به گزارش
خبرداغ به نقل از وب سایت دونفره: سس بشامل یکی دیگر از سس های پایه شش گانه است . این سس که پایه بسیاری از سس های دیگر است بسیار راحت تهیه شده و بسیار نیز پر کاربرد است .
سس بشامل یا béchamel sauce
مواد لازم :
- آرد سفید 10 گرم
- کره 10 گرم
- شیر 200 میلی لیتر
- پیاز 1 عدد کوچک
- برگ بو 1 عدد
- نمک وفلفل به میزان لازم
طرز تهیه:
- برای تهیه شیر طعم دار برگ بو را با میخک به پیاز وصل کرده و داخل شیر
قرار میدهیم . شیر را حرارت داده تا جوش آمده و از روی حرارت بر میداریم .
- آرد را در کره تفت داده تا رنگ آن عوض نشود . توجه کنید که برای تهیه سس بشامل از white roux استفاده میکنیم .
- سپس شیر طعم دار را که گرم است آرام آرام به کره و آرد روی حرارت اضافه
کرده هم میزنیم تا آرد در شیر باز شود . کمی حرارت داده تا سس کمی غلیظ
شود .
- نمک فلفل (ترجیحا فلفل سفید) به سس اضافه کنید . سس آماده است و
میتوانید از این سس به صورت مستقل و یا به عنوان پایه سایر سس ها استفاده
کنید.
نکات :
- توجه کنید که این دستور بر طبق متد فرانسوی است . میتوانید از مزه دار
کردن شیر بگذرید و کار را راحت تر انجام دهید . به این معنی که تنها شیر را
گرم کنید و پس از کمی خنک شدن ادامه مراحل را انجام دهید .
سس مُرنیی یا mornay sauce
مواد لازم:
- پنیر پارمزان 2 قاشق غذاخوری
- زرده تخم مرغ 1 عدد
- خامه 2 قاشق غذاخوری
- سس بشامل 1 پیمانه
طرز تهیه:
- سس بشامل را تهیه کرده . در کاسه ای کوچک زرده را با خامه مخلوط کرده و
با چنگال هم میزنیم . مخلوط را آرام به سس روی حرارت اضافه کرده هم زده و
در آخر پنیر پارمژان رنده شده را به سس اضافه کرده و از روی حرارت بر
میداریم .
- در زبان فرانسه به ترکیب زرده و خامه که به سس اضافه میشود liaison میگویند .
- این سس یکی از زیر مجموعه های سس های مادر و البته یکی از مهمترین آنها
یعنی زیر مجموعه سس بشامل است . این سس خوشمزه میتواند همراه بسیاری از
غذاهای گوشتی سرو شود.
سس هلندیز یا hollandaise sauce
مواد لازم:
- کره از دوغ 100 میلی لیتر
- زرده تخم مرغ 1 عدد
- فلفل 6 عدد
- آب 2 قاشق غذاخوری
- سرکه سفید 2 قاشق غذاخوری
- آب لیمو تازه 1 قاشق غذاخوری
- نمک وفلفل به میزان لازم
طرز تهیه:
- دانه فلفل را در سرکه حرارت داده تا سرکه نصف شود .
- آب را اضافه کرده کمی حرارت داده و از روی حرارت بر میداریم .
- این ترکیب را صاف کرده و مایع آن را به زرده اضافه کرده و روی حرارت غیر مستقیم(بخار آب) به مدت 1 دقیقه با همزن دستی تند میزنیم .
- سپس از روی بخار برداشته و کره آب شده و دوغ گرفته را که حرارت آن زیاد
بالا هم نباشد را به زرده آرام آرام اضافه کرده و با هم زن دستی تند
میزنیم تا سس شکل بگیرد .
- در آخر آب لیمو و نمک و فلفل را به سس افزوده و از سس استفاده میکنیم .
نکات :
- توجه کنید که این سس قابل نگهداری در یخچال نیست و پس از تهیه حداکثر تا ۲ ساعت باید مورد استفاده قرار گیرد .
- کره دوغ گرفته کره ای است که روی حرارت آرام قرار داده ایم و کف سفید روی آن را جمع نموده ایم.
- سس هلندیز یکی از ۶ سس پایه است که در بسیاری از غذا ها کاربرد دارد .
تهیه این سس آسان است اما دقت و نکات خود را دارد . این سس در آشپزی فرنگی
کاربرد بسیار زیادی دارد.