طرز تهیه سه نوع سس پرکاربرد

سس بشامل یا béchamel sauce

مواد لازم :

• آرد سفید 10 گرم
• کره 10 گرم
• شیر 200 میلی لیتر
• پیاز 1 عدد کوچک
• برگ بو 1 عدد
• نمک وفلفل به میزان لازم

طرز تهیه:

1. برای تهیه شیر طعم دار برگ بو را با میخک به پیاز وصل کرده و داخل شیر قرار میدهیم . شیر را حرارت داده تا جوش آمده و از روی حرارت بر میداریم .
2. آرد را در کره تفت داده تا رنگ آن عوض نشود . توجه کنید که برای تهیه سس بشامل از white roux استفاده میکنیم .
3. سپس شیر طعم دار را که گرم است آرام آرام به کره و آرد روی حرارت اضافه کرده هم میزنیم تا آرد در شیر باز شود . کمی حرارت داده تا سس کمی غلیظ شود .
4. نمک فلفل (ترجیحا فلفل سفید) به سس اضافه کنید . سس آماده است و میتوانید از این سس به صورت مستقل و یا به عنوان پایه سایر سس ها استفاده کنید.

نکات :

1. توجه کنید که این دستور بر طبق متد فرانسوی است . میتوانید از مزه دار کردن شیر بگذرید و کار را راحت تر انجام دهید . به این معنی که تنها شیر را گرم کنید و پس از کمی خنک شدن ادامه مراحل را انجام دهید .

سس مُرنیی یا mornay sauce

مواد لازم:

• پنیر پارمزان 2 قاشق غذاخوری
• زرده تخم مرغ 1 عدد
• خامه 2 قاشق غذاخوری
• سس بشامل 1 پیمانه

طرز تهیه:

1. سس بشامل را تهیه کرده . در کاسه ای کوچک زرده را با خامه مخلوط کرده و با چنگال هم میزنیم . مخلوط را آرام به سس روی حرارت اضافه کرده هم زده و در آخر پنیر پارمژان رنده شده را به سس اضافه کرده و از روی حرارت بر میداریم .
2. در زبان فرانسه به ترکیب زرده و خامه که به سس اضافه میشود liaison میگویند .
3. این سس یکی از زیر مجموعه های سس های مادر و البته یکی از مهمترین آنها یعنی زیر مجموعه سس بشامل است . این سس خوشمزه میتواند همراه بسیاری از غذاهای گوشتی سرو شود.

سس هلندیز یا hollandaise sauce

مواد لازم:

• کره از دوغ 100 میلی لیتر
• زرده تخم مرغ 1 عدد
• فلفل 6 عدد
• آب 2 قاشق غذاخوری
• سرکه سفید 2 قاشق غذاخوری
• آب لیمو تازه 1 قاشق غذاخوری
• نمک وفلفل به میزان لازم

طرز تهیه:

1. دانه فلفل را در سرکه حرارت داده تا سرکه نصف شود .
2. آب را اضافه کرده کمی حرارت داده و از روی حرارت بر میداریم .
3. این ترکیب را صاف کرده و مایع آن را به زرده اضافه کرده و روی حرارت غیر مستقیم(بخار آب) به مدت 1 دقیقه با همزن دستی تند میزنیم .
4. سپس از روی بخار برداشته و کره آب شده و دوغ گرفته را که حرارت آن زیاد بالا هم نباشد را به زرده آرام آرام اضافه کرده و با هم زن دستی تند میزنیم تا سس شکل بگیرد .
5. در آخر آب لیمو و نمک و فلفل را به سس افزوده و از سس استفاده میکنیم .

نکات :

1. توجه کنید که این سس قابل نگهداری در یخچال نیست و پس از تهیه حداکثر تا ۲ ساعت باید مورد استفاده قرار گیرد .
2. کره دوغ گرفته کره ای است که روی حرارت آرام قرار داده ایم و کف سفید روی آن را جمع نموده ایم.
3.  سس هلندیز یکی از ۶ سس پایه است که در بسیاری از غذا ها کاربرد دارد . تهیه این سس آسان است اما دقت و نکات خود را دارد . این سس در آشپزی فرنگی کاربرد بسیار زیادی دارد.